Шәрабның тәме ике төрле.Кислота шәрабтагы органик кислота матдәләреннән, ә тәме шәрабтагы таниннардан килә.
1. Ни өчен шәраб кычыткан?
Шәрабның кислотасы шәрабтагы төрле органик кислоталардан, шул исәптән татар кислотасы һәм малик кислотасы кебек табигый кислоталардан, һәм суксин кислотасы һәм лим кислотасы (суксин кислотасы) лим кислотасы), һәм йомшак сөт кислотасы (табигый кислоталар). Сөт кислотасы).
Шәраб кислотасына нинди факторлар тәэсир итә?
Шәраб кислотасы дәрәҗәсе шәраб йөзем сортларының характеристикасына, җитештерү өлкәсенең климатына һәм кайнату процессына тәэсир итә.Төрле йөзем сортыннан ясалган шәраблар төрле кислоталарга ия.Шуңа күрә, кулланучылар шәраб сатып алганда, үз теләкләре буенча төрле кислоталы шәрабларны сайларга тиеш.Мәсәлән, ак йөзем сортлары арасында Рислинг, Ченин Бланк һәм Савигон Бланның кислотасы югары, Виогниер һәм Гевурцтраминер кислотасы аз;, Неббиоло яки Барбера кебек Италия кызыл йөзем сортлары кислоталарда бик югары, Греначе кебек җылы төбәкләрдән йөзем сортлары кислоталарда бик аз.
Йөзем үстерүче төбәк климаты ул җитештергән шәрабның кислотасына да тәэсир итә.Мисал итеп Чардоннайны алыгыз.Салкын-климаттагы Бургундия Чаблис шәраблары, гадәттә, чиста, чиста, югары кислоталы, ә җылы климат Калифорния шәрабларының кислотасы азрак.гадәттә түбән һәм йомшак.
Aboveгарыдагы табигый факторларга өстәп, шәрабның кислотасы дәрәҗәсе шәраб ясау процессы белән дә бәйле.Әгәр дә шәраб ясаучы малолактик ферментация кулланса (Малолактик ферментация), шәрабтагы кискен малик кислотасы йомшак сөт кислотасына әвереләчәк, һәм шәрабның гомуми кислотасы да кимиячәк.
Кислота, мөһим роль нинди?
Кислота - шәраб җаны, ул һәр шәрабны көчле җанлылык күрсәтә.Беренчедән, кислота бактерияләрне саклый һәм тыя, шәрабның картайуына ярдәм итә ала;ул консервантка охшаган, ул шәрабның оксидлашу тизлеген акрынайта ала, микробиомны тигезли, зарарлы бактерияләр үсешен тоткарлый һәм шулай итеп картлыкка ярдәм итә ала.
Икенчедән, кислота тәмне тигезли ала;кислотасы бик түбән булса, шәраб монотонлы һәм күңелсез булыр, һәм кислотасы артык күп булса, ул шәрабның тәмен һәм текстурасын каплар, шәрабның тәмен артык үткен итәр, һәм тиешле кислоталар яңалык китерә ала. һәм шәрабның чиста булуы.Ул шулай ук шәрабның текстурасын һәм тәмен яхшырак татып карарга этәрә.
Ниһаять, кислота кызыл шәраб төсен дә саклый;Гомумән, шәрабның кислотасы никадәр югары булса, төс шулкадәр тотрыклырак һәм кызыл төс тирәнрәк.
2. Шәрабтагы астренлык
Шәраб йөзем яки йөзем суыннан ясалганлыктан, шәрабтагы таниннар йөзем җимешенең үзе белән дә бәйле.Бу дөрес, танин - үсемлекләр составында киң таралган икенчел метаболит (йөзем тиреләре, йөзем орлыклары, йөзем сабаклары һ.б.).
Икенчел метаболитлар үсемлекнең яшәве яки үсеше өчен кирәк булмаган, ләкин тышкы экологик стресс алдында торган продуктлар, аларның күбесе үсемлекнең үзендә саклагыч эффект булган кайбер материаль компонентларга карый.Бу эффект танбиннарда чагылыш таба, алар антибактериаль һәм антиоксидант үзлекләренә мөрәҗәгать итә ала, һәм хәтта үсемлекләрне рәнҗетүче кечкенә хайваннарга билгеле бер биологик тыю эффекты ясый ала.
Әгәр дә шәрабта таниннар булмаса
Шәрабның авызга китерүе, нигездә, таниннар аркасында килеп чыга, һәм бу еш кына тәмнең тагын бер төре - ачу уята.Бу матдә үзен яхшы хис итмәгәнгә, нигә шәрабтан барлык таниннарны фильтрламаска?Чөнки таниннарның оксидиатив тоткарлануы шәрабның картайу сәләтендә мөһим роль уйный.Табигый таниннар белән гармонияле югары сыйфатлы кызыл шәраб шешәсе еш кына берничә ел, хәтта дистәләгән елдан соң иң яхшы эчү чорына керә ала.
Чынлыкта, сез таниннар белән кызыл шәрабны яратмыйсыз икән, сез ак шәраб эчәргә була.Чөнки ак шәраб кайнату процессында, шәраб ясаучылар кайнату эзлеклелеген сайлыйлар, кызыл шәраб белән таныш булмаган кешеләрдә башта пресс һәм фильтр, аннары ферментлау, ягъни кешеләр ашаган виноград компонентларын тулысынча диярлек кулланалар. шәрабка ачыту.
таниннарны кадерләгез
Ак шәраб кайнату процессыннан аермалы буларак, алкоголик компонентлар булган сок кызыл шәраб кайнату процессында ферментация тәмамланганнан соң кысыла.Тере ферментациясе вакытында макерация таниннарны тиредән сокка чыгара, шәрабка кызыл төс биргән пигментлар белән бергә.Таннин - кызыл шәраб эчү традициясе булмаган кешеләргә яраклаштырылырга тиеш, ләкин кызыл шәраб эчкән кешеләр өчен бу агулы булмаган, зарарсыз һәм хәтта сәламәт антиоксидант органик компонент өчен мөһим компонент. Кызыл аракы.Кадр булдырылды, ягъни тәмне бәяләү мәҗлеснең ләззәтендә генә тукталырга тиеш түгел.Яңартылган дәрәҗәдә, таниннар авызга киләчәкне күрсәтүче һәм озак вакыт дәвам итә торган әкрен оксидлашу һәм кушылудан соң дәвам итә, югары дәрәҗәгә күтәреләчәк тәмне әле дә көтеп була.
Таннинның эчтәлеге һәм текстурасы дәрәҗәсенә өстәп, танинның шәрабтагы башка материаль компонентлар белән туры килү-килмәве шулай ук танинның бәясен бәяләү өчен бик мөһим күрсәткеч.Мәсәлән, таниннар һәм кислоталар арасында баланс аеруча мөһим.Кызыл шәрабның танин составы шәрабның кислотасына турыдан-туры пропорциональ булырга тиеш, һәм камил баланска ирешү өчен, аны тәэмин итәр өчен җитәрлек җимеш булырга тиеш.
Пост вакыты: 13-2023 март