Олы яшьтәге шәрабның бер шешәсен ачканда һәм аның ачык кызыл төсе, хуш исле һәм тулы гәүдәле тәме белән сугарылганда, сез еш кына үзегездән сорыйсыз, гади йөземнең бер өлешен бу чагыштыргысыз шәрабка нәрсә кертә?
Бу сорауга җавап бирү өчен без башта йөзем структурасын аерырга тиеш.
Йөзем сабак, тире, щетка, суган һәм орлыктан тора.Төрле өлешләр төрле матдәләр, төс, танин, спирт, кислоталар, тәм һ.б. китерәчәк.
1. Таннин, төсле кабык
Йөзем сабаклары, тиреләр һәм орлыклар шәрабтагы таниннарның төп чыганаклары.
Таннин - табигый фенолик матдә, ул шәрабның төп чыганагы.
Алар арасында җимеш сабындагы таниннар чагыштырмача тупас, аларда ачы резиналар һәм таник ангидридлар бар.Бу матдәләр шәрабта артык катыраклык тудыралар, һәм йөзем орлыгындагы ачы май басылганнан соң шәраб тәменә җитди йогынты ясарга мөмкин.Шуңа күрә, күпчелек виноградлар винификация процессында йөзем сабакларын чыгаруны сайларлар һәм басу процессында йөзем орлыкларын мөмкин кадәр азрак кысарга тырышырлар.Кайбер шәраб комбинатлары ферментация өчен сабакның кечкенә өлешен резервлауны сайлыйлар.Шәрабтагы таниннар, нигездә, йөзем тиресеннән һәм имән челтәреннән килә.Таниннар тәлинкәдә яхшы һәм ефәк, һәм алар шәрабның "скелетын" төзиләр.
Моннан тыш, шәрабның тәмле матдәләре һәм кызыл шәраб төсе, нигездә, виноград тиресен чыгару вакытында.
2. Алкоголь, кислота, сироп
Шәраб ясауда җиләк-җимеш иң мөһим матдә.Йөзем сиропы шикәр һәм суга бай.Шикәр чүпрә белән ферментлана һәм шәрабның иң мөһим матдәсенә - спиртка әверелә.Пульпадагы кислота шулай ук мөһим компонент, аны кайнату процессында өлешчә саклап була, шуңа күрә шәрабның билгеле кислотасы бар.
Гомумән, салкын климатлардан алынган йөзем кайнар климаттагы йөземгә караганда кислоталылыкка ия.Йөземнең кислотасы өчен, шәраб ясаучылар шулай ук шәраб ясау процессында кислота өстиләр һәм алалар.
Алкоголь һәм кислоталардан тыш, шәрабның тәмлелеге, нигездә, шикәрдән килә.
Шәраб ясаучылар ферментация процессын контрольдә тотып, шәрабтагы шикәр күләмен контрольдә тоталар.Sufficientитәрлек ферментация аркасында, коры шәрабның шикәр күләме чагыштырмача түбән, ә татлы шәраб, нигездә, глюкозаның бер өлешен җитәрлек булмаган ферментация ярдәмендә саклый яки татлылыкны арттыру өчен сакарифланган йөзем согы өсти.
Йөзем - шәрабның нигезе.Йөземнең һәр өлеше шәраб ясау процессында билгеле бер роль уйный.Теләсә нинди өлештән тайпылу шәрабның тәменә китерергә мөмкин, бу безне бик тәмле шәрабларның тәмен күрергә этәрә.
Пост вакыты: 02-2022 декабрь